Sejak awal tahun 2000-an, daging Se’i—daging asap khas Timor—mengalami lonjakan popularitas yang luar biasa. Dari Ume Kbubu di Timor, Nusa Tenggara Timur, daging Se’i melompat ke etalase rumah makan modern, hingga pasar kuliner nasional.
Ia tampil rapi dalam kemasan plastik vakum, ada yang memberi label produsen, dan dipromosikan sebagai kuliner khas daerah yang siap santap. Prosesnya singkat, rasanya kuat, dan praktis untuk siapa saja.
Di tengah popularitasnya yang terus meningkat, Daging Se’i menyimpan kisah yang perlahan terlupakan. Makanan khas ini kini lebih sering dipandang sebagai komoditas kuliner dan identitas daerah, tanpa banyak ruang untuk memahami pengetahuan dan nilai budaya yang melahirkannya.
Padahal, Daging Se’i berakar pada pengalaman hidup masyarakat Suku Atoin Meto. Ketika Se’i hadir di meja makan modern dan etalase pasar, cerita tentang asal-usul, makna, serta kearifan lokal di balik proses pengasapannya justru kian terpinggirkan.
Dalam bahasa Uab Meto, makanan ini dikenal sebagai sis se’ik atau sis meto. Kata sisi berarti daging, se’i merujuk pada proses pengasapan, sementara meto berarti kering.
Sebutan sis se’ik lahir melalui proses perubahan bunyi dan penyesuaian makna yang berlangsung secara alami dalam praktik budaya sehari-hari.
Sis merupakan bentuk ringkas dari sisi, se’ik menandai daging yang telah melalui proses pengasapan, dan meto menggambarkan kondisi akhir dari proses tersebut, yakni kering dan tahan lama.
Dengan demikian, sis se’ik pada hakikatnya berarti daging yang diawetkan melalui pengasapan hingga mencapai tingkat kekeringan tertentu.
Teknik ini bukan sekadar soal rasa atau kuliner khas daerah. Ia adalah pengetahuan hidup yang diwariskan lintas generasi—tentang bagaimana manusia membaca alam, mengelola sumber daya, dan bertahan dalam kondisi lingkungan yang menantang.
Daging Se’i, dengan demikian, bukan hanya makanan, melainkan cermin dari kecerdasan ekologis dan cara orang Timor membangun hubungan yang selaras dengan alam sekitarnya.
Popularitas sis se’ik modern, tanpa disadari, telah menggeser ingatan kolektif tentang sis se’ik tempo dulu. Yang tersisa sering kali hanya nostalgia samar, diceritakan oleh orang-orang tua, atau tersimpan dalam praktik-praktik kecil yang tak lagi dianggap penting.
Sis Se’ik Dulu dan Sekarang: Sama Nama, Berbeda Makna
Secara sederhana, sis se’ik tempo dulu juga berbahan dasar daging. Namun, hanya daging sapi yang digunakan. Berbeda dengan sis se’ik masa kini yang lebih fleksibel—daging babi pun sah-sah saja. Perbedaan ini bukan sekadar pilihan bahan, melainkan cerminan kondisi sosial, ekonomi, dan ekologi.
Hal yang paling menonjol dari sis se’ik tempo dulu adalah proses pembuatannya yang jauh dari kata instan. Daging tidak disiapkan dalam waktu singkat, apalagi hanya satu atau dua hari.
Pengasapan dilakukan secara bertahap dan bisa berlangsung dua hari hingga satu minggu, bahkan lebih, sampai daging benar-benar kering dan mampu bertahan lama. Seluruh proses ini berlangsung di dalam Ume Kbubu, dengan memanfaatkan asap dari kayu-kayu alami sebagai sumber pengeringan.
Cara ini menuntut kesabaran dan ketelitian, sekaligus pengetahuan yang mendalam dalam mengatur api dan menjaga suhu agar daging kering sempurna tanpa rusak.
Baca: Mengenal Ume Kbubu, Rumah Warisan Zaman Purba di NTT
Untuk mendapatkan sis se’ik tempo dulu, masyarakat Timor menggunakan daging sapi segar, biasanya bagian isi has. Daging dipotong memanjang—dalam istilah lokal disebut dilolak atau noni—dengan panjang sekitar 50–100 cm dan ketebalan kira-kira dua sentimeter Daging ini kemudian dicampur dengan bumbu sederhana seperti bawang merah, bawang putih dan garam.
Bawang merah dan bawang putih tidak dihaluskan dengan blender seperti sekarang, melainkan ditumbuk menggunakan lesung dan alu. Cara ini dipercaya menjaga aroma alami bumbu, sekaligus memberi tekstur rasa yang lebih menyatu dengan daging.
Salah satu unsur paling penting dalam sis se’ik tempo dulu adalah daun kusambi. Daun kusambi biasanya digunakan dengan dua cara. Pertama, sebagai penutup langsung daging saat diasapi.
Kedua, sebagian daun dimasukkan ke bara api sebagai pengumpan asap, sehingga aroma kusambi menyatu dengan asap kayu. Inilah yang membuat sis se’ik tempo dulu memiliki cita rasa yang berbeda— lebih alami dan bearoma.
Daun kusambi ini tidak hanya berfungsi sebagai penutup saat pengasapan, tetapi juga dipercaya sebagai penyedap alami yang memberi aroma khas pada daging.
Pengasapan Berulang: Disiplin dalam Mengolah Pangan
Sis se’ik tidak menjadi kering hanya melalui satu kali proses pengasapan. Pengeringan dilakukan secara berulang setiap hari, dengan jumlah asap yang terkontrol, selama kurang lebih satu minggu. Proses ini berlangsung perlahan hingga daging benar-benar mencapai tingkat kekeringan yang diinginkan.
Selama proses tersebut, daging harus dibalik secara rutin. Tujuannya agar setiap bagian mendapatkan paparan asap secara merata, sehingga tidak ada sisi yang terlalu kering atau justru masih lembap. Ketelitian dalam tahap ini sangat menentukan kualitas akhir daging.
Pekerjaan ini bukan sekadar kegiatan sambilan yang bisa ditinggalkan begitu saja. Ia menuntut perhatian harian, ketepatan dalam mengatur api. Api yang terlalu besar dapat membuat daging hangus, sementara asap yang terlalu sedikit berisiko menyebabkan daging membusuk.
Di sinilah tampak bahwa pengolahan pangan tradisional bukan hanya soal kebiasaan, melainkan bentuk pengetahuan teknis yang kompleks dan diwariskan dari generasi ke generasi.
Sis se’ik pada zaman dulu tidak bisa dilepaskan dari tradisi berburu. Pada masa lalu, hasil sis se’ik sering berasal dari daging buruan. Jarak hutan tempat berburu dengan kampung sangat jauh. Membawa pulang daging segar dalam jumlah besar hampir mustahil tanpa pengolahan.
Karena itulah daging hasil buruan diasapi dan dikeringkan. Pengasapan menjadi cara paling masuk akal untuk mengawetkan daging, agar bisa dibawa pulang dan dikonsumsi bersama keluarga dalam waktu lama. Ketika hasil buruan melimpah, Se’i menjadi solusi agar tidak ada makanan yang terbuang.
Dalam konteks ini, sis se’ik bukan sekadar makanan, melainkan strategi bertahan hidup.
Menariknya, pada masa tertentu sis se’ik tidak boleh diberi bawang—cukup garam saja. Bukan karena pantangan budaya, tetapi karena keterbatasan bumbu. Garam adalah satu-satunya bahan yang relatif selalu tersedia dan berfungsi sebagai pengawet alami.
Hal ini menunjukkan bagaimana masyarakat Suku Atoin Meto mengolah pangan berdasarkan apa yang ada, bukan apa yang ideal menurut standar modern. Kesederhanaan ini justru melahirkan rasa yang jujur dan autentik.
Sis se’ik tempo dulu juga memiliki nilai sosial yang tinggi. Dalam hajatan-hajatan adat, sis se’ik dipersiapkan khusus untuk menjamu tetamu terhormat. Tidak semua orang bisa langsung menikmati sis se’ik. Ia adalah simbol penghargaan, keramahan, dan status sosial.
Menyajikan sis se’ik berarti menunjukkan bahwa tuan rumah telah menyiapkan sesuatu yang berharga—sesuatu yang membutuhkan waktu, tenaga, dan kesabaran.
Ketika Tradisi Mulai Terpinggirkan
Hari ini, sis se’ik memang semakin dikenal. Tetapi pengenalannya sering kali terputus dari akar pengetahuannya. Kita menikmati rasanya, tetapi lupa prosesnya. Kita bangga menyebutnya kuliner khas, tetapi abai pada teknik dan filosofi di baliknya.
Sis se’ik tempo dulu perlahan dilupakan karena dianggap ribet, tidak efisien, dan tidak cocok dengan logika pasar. Padahal, di dalamnya tersimpan pengetahuan tentang konservasi pangan, relasi manusia dengan alam, dan etika tidak menyia-nyiakan hasil buruan.
Menulis tentang sis se’ik tempo dulu bukan berarti menolak sis se’ik modern. Inovasi tetap penting. Tetapi inovasi tanpa ingatan akan melahirkan kuliner yang kehilangan jiwanya.
Mungkin kita tidak harus kembali sepenuhnya ke cara lama. Tetapi mengingat, mendokumentasikan, dan memahami sis se’ik tempo dulu adalah bentuk penghormatan pada pengetahuan lokal yang telah menjaga kehidupan orang Timor selama berabad-abad.
Karena pada akhirnya, makanan bukan hanya soal kenyang. Ia adalah cerita tentang siapa kita, dari mana kita berasal, dan bagaimana kita bertahan hidup.
