BANYUWANGI — Program MBG (Makan Bergizi Gratis) yang dijalankan pemerintah dalam merealisasikan Pedoman Gizi Seimbang para pelajar kini telah memasuki tahap pelaksanaan di berbagai daerah di Indonesia. Ribuan makanan didistribusikan setiap harinya tentu melibatkan koordinasi dari banyak pihak serta melalui proses panjang, mulai dari perancangan menu hingga pendistribusian makanan sampai ke tangan para siswa. Dari panjangnya proses tersebut tak luput dari sejumlah tantangan operasional yang harus dihadapi oleh ahli gizi dan tim dapur MBG.
KUNJUNGAN LAPANGAN : PERAN AHLI GIZI
Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai peran ahli gizi dalam program MBG ini, sebagai bagian yang sejalan dengan prospek kerja prodi Kesehatan Masyarakat, saya melakukan kunjungan ke salah satu Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang ada di Banyuwangi, yakni SPPG Kebalenan 2 yang dilakukan pada Kamis (30/10/2025).
SPPG ini menjadi dapur produksi MBG untuk ribuan penerima manfaat dari 11 sekolah di Banyuwangi, mulai jenjang PAUD hingga SMA. Melalui pengamatan secara langsung dan mengulik informasi dari salah satu ahli gizi di sana, terdapat banyak informasi tentang bagaimana kontrol mutu dan perencanaan gizi dijalankan dalam skala besar setiap harinya.
Di lokasi SPPG, saya mewawancarai seorang ahli gizi bernama Trisna Maulidina atau kerap disapa Mbak Trisna, yang memiliki tanggung jawab dalam melakukan perancangan menu, pengawasan kualitas bahan baku hingga pengawasan selama proses produksi di dapur SPPG Kebalenan 2. Beliau menjelaskan bahwa tugas utama dari ahli gizi dimulai dari merancang menu per periode. “Menu itu kami susun dan diganti tiap 2 Minggu. Setelah disusun lalu digramasi sesuai jumlah kebutuhan gizi dan jumlah penerima manfaatnya, ada porsi kecil untuk PAUD-SD, dan porsi besar untuk SMP-SMA.”, ungkap Mbak Trisna.
Gramasi ditentukan berdasarkan petunjuk teknis dari Badan Gizi Nasional (BGN). “Di juknis sudah ditetapkan takaran porsi sesuai jenjang sekolah. Kita juga mempertimbangkan anggaran supaya satu porsi tetap lengkap sesuai empat pilar gizi seimbang dan tampilannya layak.”, tambah Mbak Trisna.
Setelah melakukan gramasi, dilanjutkan dengan penyusunan Rancangan Anggaran Biaya (RAB) per menu, kemudian diserahkan kepada akuntan yang bertugas. RAB dirancang dengan menyiapkan buffer stock sekitar 10 persen guna menjamin kelancaran produksi dan mengantisipasi kualitas bahan baku.
“Kita nggak mungkin ngepas kalau beli bahan, karena kualitas bahan baku itu kadang berubah dan kalo masaknya di luar ekspektasi otomatis butuh bahan baku lagi, pasti butuh stok cadangan, jadi biar aman biasanya kita ngebuffer bahan sekitar 10 persen ke atas, dikoordinasikan dulu rancangan menunya untuk melihat kesanggupan dari pihak chef sama tim dapur, kalau sudah fix lalu disetor ke bagian logistik untuk beli bahan bakunya.”, jelas Mbak Trisna.
Tak hanya itu, ahli gizi juga memiliki peranan penting dalam melakukan quality control, memastikan bahan yang digunakan memenuhi standar kelayakan, terutama pada bahan baku segar seperti ikan, daging, dan sayuran yang ketika datang harus segera diolah.
Lebih lanjutnya Mbak Trisna menjelaskan, “Saya juga mengawasi proses persiapan, tentunya harus dilakukan sesuai dengan prosedur, misalnya kalau sudah selesai mengupas bawang itu harus langsung segera diolah karena sifat bawang yang mudah menyerap bakteri jika dibiarkan. Daging juga harus dimasak sekali, tidak boleh disimpan buat menu berikutnya. Kalau mau disimpan juga harus direbus dahulu, baru boleh disimpan dan nanti bisa dikreasikan dengan beberapa bumbu berbeda,”. Beliau juga menambahkan bahwa selama proses memasak, juru masak diwajibkan menggunakan sarung tangan, penutup kepala, dan masker (hygiene sanitation).
Tahap berikutnya ialah proses pemorsian, dari seluruh alur kerja, Mbak Trisna mengungkapkan bahwa tahap pemorsian inilah tahap yang paling krusial dan rumit karena butuh ketelitian berlebih, beliau mengatakan, “Jumlah penerima manfaat ada banyak sekitar 2.500an anak, ribuan ompreng harus diisi, bisa saja ada ompreng yang terlewat atau porsinya yang kurang kalau kita tidak teliti”.
Setelah melakukan pemorsian, dilanjutkan dengan uji organoleptik oleh ahli gizi. Pemeriksaan ini dilakukan untuk menilai kualitas fisik bahan melalui pengamatan warna, aroma, tekstur, dan kesegaran bahan secara langsung. Pada tahap ini tentu diharapkan menu yang sudah sesuai dan siap didistribusikan karena sebelum pengujian ini dilakukan, makanan telah dicicipi untuk mengkoreksi rasa ketika makanan baru saja matang, sebelum berlanjut pada tahap pengisian ompreng.
ISU PUBLIK DAN TANTANGAN OPERASIONAL
Di balik riuhnya dapur MBG setiap harinya, banyak tantangan operasional yang harus dihadapi dan butuh solusi cepat, salah satunya adalah terkait variasi ketersediaan bahan baku. Mbak Trisna mengungkapkan bahwa terkadang tim logistik kesulitan memperoleh beberapa bahan baku dari pemasok, sehingga penyesuaian menu harus dilakukan tanpa mengurangi nilai gizi yang disyaratkan. Setiap penyesuaian tetap mengacu pada pedoman gizi yang baku. “Kalau ada bahan yang tidak tersedia, kami cari subtitusi lain yang setara dari sisi gizi,” ucap Mbak Trisna.
Menanggapi isu publik yang sedang hangat diperbincangkan saat ini, tentang pemberian susu kemasan berasa dalam menu MBG, beliau mengatakan bahwa pemberian susu tidak dilakukan setiap hari. Ucap Mbak Trisna, “Susu itu hanya seminggu dua kali dan sebenarnya dianjurkan yang plain. Masalahnya, stok susu plain di pabrik terbatas, harus cepat-cepatan dengan dapur MBG lainnya, jadi sementara menggunakan susu UHT berasa yang juga sebenarnya lebih disukai oleh anak-anak.”
Setiap menu yang diberikan tentunya tidak terlepas dari permintaan para siswa. Dalam merancang menu, ahli gizi tetap mengikuti referensi gizi resmi, namun terdapat penyesuaian terhadap preferensi anak-anak yang biasanya diutarakan pada secarik kertas yang dimasukkan ke dalam ompreng yang telah kosong.
“Awalnya menu dibuat benar-benar pure kandungan gizi tinggi, tetapi responnya dari anak-anak kurang. Akhirnya mereka mulai tuh request makanan yang lagi tren, terutama Gen Z, kayak dimsum, chicken katsu dan beberapa permintaan lainnya. Bahkan pernah ada anak yang request minta menu berikutnya adalah ayam geprek, nah untuk menu itu belum bisa kami realisasikan karena setiap menu juga harus tetap dicek apakah gizinya bisa diimbangi atau tidak.” , tutur Mbak Trisna.
REFLEKSI KUNJUNGAN LAPANGAN
Terlepas dari itu semua, dapat dipahami bahwa dalam pelaksanaan MBG, koordinasi antara ahli gizi, penyedia bahan, dan tim dapur juga menjadi hal penting. Beliau menuturkan bahwa komunikasi yang efektif menjadi kunci agar setiap perubahan dapat segera direspons, terutama ketika terdapat catatan khusus pada bahan atau proses pengolahan. Evaluasi mingguan dilakukan untuk meninjau kembali kualitas menu serta kelancaran distribusi.
Melalui kunjungan ini, terlihat bahwa peran ahli gizi di SPPG tidak hanya sebatas menyusun menu, tetapi mencakup pengawasan menyeluruh dari hulu ke hilir. Dari perencanaan, verifikasi bahan, pengolahan, hingga distribusi, seluruh tahapan dilakukan untuk memastikan menu MBG aman, bergizi, dan sesuai standar program.
