Tape Uli yang Diubah Menjadi Karya Pati Elegan
Tape uli, makanan tradisional khas Indonesia, biasanya dikenal dengan warna ungu khasnya serta aroma dan rasa asam alami. Namun, kali ini, tape uli hadir dalam bentuk yang berbeda. Alih-alih disajikan basah di atas daun pisang, tape uli kini tampil modern seperti dessert di kafe kekinian.
Di tangan Executive Pastry Chef Flor Jakarta, Saskia Auryn Nugraha, tape uli “disulap” menjadi pastri elegan tanpa menghilangkan ciri khasnya. Ia memadukan tape uli dengan bolu ketan hitam dalam sajian bernama Tape Uli Entremet. Ukuran pastri bulat ini mirip telur. Di bagian atasnya, Saskia menempatkan hiasan berbentuk bunga dengan dua warna berbeda, yakni putih dan ungu.
“Look-nya sendiri terinspirasi dari penari Betawi sehingga dibuat bunga-bunga, mencerminkan perempuan cantik sedang menari,” jelas Saskia saat ditemui di pembukaan Jakarta Dessert Week 2025 di Mal Central Park, Jakarta Barat, Minggu (24/8/2025).
Dua warna hiasan tersebut juga terdapat pada bagian utama pastri. Warnanya dibuat gradasi dari ungu di paling bawah hingga putih di bagian atas. Dalam komponen utama dessert ini, Saskia memadukan bolu ketan hitam (sponge cake) yang manis dengan mousse tape uli yang terasa masam. Untuk menambah masam natural, ia menambahkan rasa alami dari blackcurrant yang diolah dengan metode confit, yakni teknik memasak dengan suhu rendah dalam waktu lama.
“Kami tambahkan black rice praline juga di dalamnya. Jadi terasa crunchy,” ungkap dia. Terakhir, koki muda ini menambahkan remahan ketan hitam di bagian bawah yang menopang semua kondimen pastri ini.
Ketan hitam atau bahan utama dari tape uli, diolah menjadi remahan yang terasa renyah untuk melengkapi kelembutan pastri buatannya.
Jakarta Dessert Week 2025
Jakarta Dessert Week 2025 memberikan kesempatan bagi para pengunjung untuk mencicipi pastri unik karya Saskia. Sajian ini dipamerkan dalam acara pembukaan Jakarta Dessert Week (JDW) 2025 di Mal Central Park, Jakarta Barat, Minggu (24/8/2025). Bersama 43 kafe dan restoran lain, Flor Jakarta turut meramaikan pekan dessert tahunan yang digelar untuk ketujuh kalinya tahun ini.
JDW 2025 mengusung tema “A Tribute to Jakarta” yang menguji kreativitas para chef pastry di setiap 44 kafe dan restoran. Saskia berujar, ia sengaja memilih tape uli karena menyukai makanan ini sejak lama. Soal memadukan tape uli dengan bolu ketan hitam, alasannya bukan hanya karena bahan baku yang sama.
“Bolu ketan hitam sempat viral belakangan ini. Kayaknya unik kalau bikin perpaduan bolu ketan dan tape uli,” tutur Saskia.
Saat mencoba bentuk baru dari tape uli ini, semua rasa dan tekstur yang diceritakan Saskia benar adanya. Bolu ketan hitam tidak mendominasi pastri, tetapi menyeimbangkan tape uli yang terasa basah. Ditambah praline ketan hitam yang memberi sedikit tekstur renyah dalam sajian ini.
Satu buah Tape Uli Entremet dijual Rp 90.000 di Flor, toko dessert yang berlokasi di Jalan Gunawarman Nomor 11A, Jakarta Selatan. Pastri ini tersedia terbatas hanya selama JDW 2025 pada Senin (25/8/2025) hingga Minggu (14/9/2025).
Selain tape uli, Flor juga membuat pastri unik lain bertema Jakarta, yakni Gambang Croissant yang terinspirasi dari roti gambang. Harganya dibanderol Rp 55.000.
